Un capolavoro di una semplicità esemplare. L’essenza dei bagel sta tutta in questa frase. Non sono altro, infatti, che ciambelle di semplice impasto per il pane, bollite e poi cotte al forno. Eppure questo panino tipico della tradizione ebraica, è diventato da tempo uno street food cosmopolita e trasversale, che contende ai burger buns (panini per gli hamburger) il primato nei gusti dei nord americani.

Un pane semplice, ma buonissimo, versatile e ricco di storia: la data di “nascita” del bagel è datata XVII secolo, quando a Cracovia un regolamento comunale della città stabilì che ad ogni donna che dava alla luce un bambino, dovesse venire offerto in dono un “bajgiel”. Il consumo si radicò presto nella tradizione culinaria degli ebrei ashkenaziti polacchi e dell’Europa dell’Est, mentre in America la ciambella di pane arriva nel ‘900, dove diventerà cibo di massa con il boom economico degli anni ’50.

Oggi nel Nuovo Mondo si contano 15 tipi di bagel, oltre 100 ingredienti per 1500 ciambelle sfornate ogni giorno. Un dato dovuto al fatto che il bagel è un panino “always on the moove”, fedele a se stesso, ma sempre mutevole e soggetto a sperimentazioni. Senza contare che si presta ad essere mangiato a tutte le ore del giorno: non solo come pasto a pranzo o a cena, ma anche a colazione, merenda, spuntino.

bagel-New-York

Bagel a NY

Dell’origine mitteleuropea la ciambella ha conservato il sapore, la ricetta e la farcitura, ma è New York che né decreterà il successo, perfezionandola attraverso la prima cottura nell’acqua bollente. Una volta che ne avrete mangiato un bagel a NY, non ve ne piacerà nessun’altro! Se chiedete ai panettieri newyorkesi, è l’acqua della Grande Mela a dare all’impasto quel retrogusto introvabile altrove.

Se passate per la Città che non dorme mai, dovete assolutamente fermarvi in una delle panetterie in cima alla classifica dei posti migliori dove mangiare bagel: Ess A Bagel e Absolute Bagel a Manhattan, Bagel Hole a Brooklyn oppure Brooklyn Bagel & Coffee Company a Queens.

L’impasto di acqua, lievito e farina diventa morbido e croccante grazie alla doppia cottura. Può essere arricchito all’interno (ad esempio con uvetta e mirtilli) e il sapore varia a seconda dei topping: semi di papavero, di sesamo o sale sono le guarnizioni più classiche, ma potete trovarli anche ricoperti di frutta secca, cioccolato, spezie.

L’estrema versatilità, rende il bagel perfetto per essere farcito con ingredienti di ogni tipo, dolci e salati. Il modo più tradizionale di ordinarlo a NY è chiedere a bagel and a shmear”, cioè tagliato in due con una bella quantità di formaggio morbido e cremoso spalmato, oppure con l’aggiunta del lox, qualche sottilissima fetta di salmone affumicato. Così veniva venduto in origine nelle bancarelle del Lower East Side dagli immigrati ebrei all’inizio ‘900. Nella Big Apple però si sperimentano accostamenti e abbinamenti anche imprevisti, perché come diceva Murray Lender, l’uomo che ha reso il bagel lo street food americano per eccellenza, “Everything is better on a bagel!”.

Dal viaggio di maggio a NY ho riportato la ricetta classica, ma oggi vi propongo bagel con pasta madre e farina kamut nell’impasto per renderli più buoni e digeribili. Per il top, ho giocato con semi di papavero, zucca e sesamo, lasciandone qualcuno senza niente…vi assicuro che anche così sono semplicemente deliziosi!

Ingredienti

    Tipo di ricetta: Pane

    Cucina: tradizionale ebraica-americana

    Porzioni: 8-10 begel

    • 200 g di farina manitoba
    • 200 gr di farina di kamut
    • 150 gr. di lievito madre rinfrescato
    • 300 ml di acqua tiepida
    • 2 cucchiai di zucchero di canna
    • 1 cucchiaio di bicarbonato
    • 1 cucchiaino di sale
    • 1 albume
    • 1 cucchiaino di sale
    • semi a piacere

    Procedimento

    In una terrina sciogliere il lievito madre (rinfrescato la sera prima) con l’acqua tiepida, poi aggiungere le farine mescolate tra loro, lo zucchero e il sale, e lavorate fino ad avere un impasto abbastanza elastico e morbido.

    Formate una palla, ungete con dell’olio un recipiente capiente, riponetevi l’impasto, copritelo con un panno di cotone umido e lasciatelo lievitare. Ci vogliono circa 3 ore. Molto dipende dal calore dell’ambiente (io continuo a suggerirvi, se possibile, la macchina parcheggiata a sole) e dovete aspettare fino a quando sarà raddoppiato di volume.

    Infarinate un piano lavoro, e dividete l’impasto cresciuto in 8- 10 porzioni. Formate delle piccole sfere e posizionale ben distanziate tra loro su una placca ricoperta di carta forno. Ricopritele con il panno di cotone e lasciale lievitare per altri 30 minuti.

    A questo punto dovete fare il buco: utilizzate il manico di un mestolo di legno infarinato, il vostro dito, oppure un tagliapasta dalla circonferenza stretta (anche un bicchierino da amaro dal bordo affilato va bene). Il foro dovrà essere largo circa 2 cm, così non rischia di richiudersi durante la cottura. Aiutatevi con le mani, facendo girare la ciambella intorno al dito (come se fosse un hula hoop per capirci) dopo aver creato il buco.

    bagel-pasta-madre

    Riscaldate il forno a 180°C e mettete a bollire dell’acqua in una pentola capiente.

    Quando sarà arrivata all’ebollizione aggiungete il bicarbonato e con una schiumarola lessate i bagel per un paio di minuti, girandoli a metà cottura. Scolateli, disponeteli su un canevaccio pulito e tamponateli delicatamente con della carta assorbente o con un altro canevaccio.

    Coprite una teglia con della carta forno e disponetevi i bagels sufficientemente distanti tra loro. Battete l’albume e spennellatelo sulle ciambelle di pane. Distribuite i semi a piacere e cuoceteli in forno per circa 25-30 minuti, sfornandoli quando saranno dorati in superficie.

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    bagel-phyladelphia-salmone

    Eventuali, varie e consigli

    Il modo migliore per farcirli? Lavorate la philadelphia con sale, pepe, aneto fresco, erba cipollina, un goccio d’olio e un po’ di succo di limone. Apritele i bagel a metà, spalmate la crema e metteteci su un paio di fette di salmone.

    Impasto con il lievito di birra: 7 g di lievito di birra disidratato e 500 grammi di farina (250 di kamut e 250 di manitoba).

    Conservazione: in dispensa in una busta di carta da pane per un paio di giorni (scaldateli un pò in forno prima di consumarli) o congelati: basterà tirarli fuori per tempo e saranno come appena sfornati!

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