Avete mai pensato a come storia, geografia, cultura, religione, cibo siano un’equazione perfetta, per cui vale una sorte di proprietà transitiva (e commutativa) e in cui i singoli elementi sono legati tra loro in modo inscindibile?

Prendiamo il maiale ad esempio. Non viene consumato dalle popolazioni di religione musulmana perché considerato impuro. Ma siamo sicuri che ci siano solo motivi religiosi alla base di quest’usanza? La carne di suino è quella che contiene il maggior numero di germi con il più alto potenziale di patogeni. L’Islam è nato nella penisola araba e si è velocemente diffuso nei paesi della sponda sud del Mediterraneo, caratterizzati da un clima caldo, zone desertiche e dalla mancanza d’acqua, dove prevenire le malattie e conservare i cibi era più difficile che altrove. Evitare il consumo di maiale era, in origine, un modo di tenere lontane infezioni e malattie. Un’usanza che si è sedimentata ed è stata poi inglobata (come altre) nei precetti islamici.

Allo stesso modo, il consumo di alcuni prodotti e pietanze dice moltissimo della storia di un posto. Se una sera d’estate a Mostar, in Bosnia, ti ritrovi a mangiare (come è successo a me lo scorso agosto) trote alla georgiana, a quasi  3000 km di distanza dalla terra d’origine di questo piatto, non c’è da stupirsi. In ordine il cristianesimo ortodosso, l’Impero Turco, quello Russo e l’Unione Sovietica, hanno dominato i Balcani come il Caucaso Centrale. Accorciando distanze, ridisegnando la geografia etnica di intere nazioni, mescolando usi e costumi. Anche culinari.

Oggi stendo io un ponte tra le due sponde dell’Adriatico e vi contamino un po’ con questa ricetta, perfetta per le cene estive in giardino o in terrazzo, che farà impazzire gli amanti del BBQ!

La combinazione di sapori piccanti e dolci, come quelli di aneto e coriandolo è tipica dei piatti caucasici e dell’area centro asiatica. La coperta di foglie di vite, che ritorna anche nella cucina greco-turca e balcanica, serve ad insaporire il pasce, proteggerlo dal calore e mantenerlo tenero anche in una cottura come quella alla brace. Ho “pescato” due trote salmonate (vanno bene anche quelle di carne bianca) enormi e ci abbiamo cenato in sei. Regolatevi in base alla grandezza e al numero di pesci per la quantità di foglie e per il condimento interno.

Tipo di ricetta: Stuzzichino/Aperitivo/Antipasto

Cucina: tradizionale caucasico-balcanica

Porzioni: 4 persone

Tempo: 20 minuti

• 16 a 24 foglie di uva (fresche o confezionate in salamoia)
• 4 trote media per commensale, intere e pulite
• sale
• pepe fresco
• 1 tazza di noci sgusciate
• 2 spicchi d’aglio
• aneto fresco (o in alternativa finocchietto selvatico)
• coriandolo fresco (o prezzemolo)
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo fresco
• 1 cucchiaio di succo di limone fresco (o più a piacere)
• 4 fette sottili di limone
• munitevi anche di un paio di metri di spago da macellaio

In un mixer da cucina tritate aglio, noci, coriandolo e aneto in modo molto grossolano. Aggiungete il succo di limone, sale e pepe fresco tritato all’istante e mescolate. Lasciate insaporire questo miscuglio il più possibile.

Lavate le trote dentro e fuori sotto l’acqua corrente e asciugatele con della carta assorbente. Salatele e pepatele (sempre dentro e fuori).  Riempite quindi la pancia dei pesci con il mix di erbe e noci, dividendolo equamente, e per ultime inserite le fette di limone.

Organizzate le foglie di vite su un ripiano, in modo che si intreccino tra loro, poggiatevi una trota alla volta e copritela interamente, lasciando scoperte solo testa e coda. Fermate quindi l’involucro verde con lo spago.

Impostate il barbecue per la cottura diretta e preriscaldate ad alta temperatura (o se avete un BBQ rudimentale come il mio, aspettate che si formi la brace e lasciate arroventare la griglia). Quando siete pronti per cuocere, spennellate la griglia con abbondante olio da cucina. Questo farà in modo che le trote non si appiccichino sul reticolato rovente.

Arrostire quindi il pesce da entrambi i lati fino a quando le foglie di vite saranno ben rosolate. Per avere una prova ulteriore della cottura del pesce,  infilate uno spiedino di metallo sottile nella parte più spessa del corpo. Se una volta estratto lo sentite molto caldo le trote sono pronte! Toglietele dal BBQ, tagliate lo spago e togliete l’involucro verde e servite, con qualche fetta di limone.

Il mix di erbe e sapori ha bisogno di tempo per aromatizzarsi e perché i gusti si fondano, liberandosi durante la cottura. Più lo fate riposare, più il pesce sarà saporito.

Un’alternativa potrebbe essere anche imbottire le trote e lasciarle riposare in frigo per un paio d’ore almeno. In entrambi casi, non buttate la poltiglia del riempimento e gustatela insieme alla carne del pesce.

Per le foglie di vite: cuocetele per mezzo minuto al microonde prima di coprire i pesci o lasciatele ammollo in acqua per una mezz’ora. Saranno più facili da piegare.

Per chi non avesse il barbecue: una volta arrotolate nella vite coprite le trote con un foglio di carta di alluminio e cuocetele nel forno preriscaldato a 200°C. Vi daranno comunque notevoli soddisfazioni!