Conoscete i frascatelli? Qualche tempo fa mi sono imbattuta in un vecchio libro di cucina laziale che parlava di questa pasta fatta a mano, di cui non avevo mai sentito parlare. Nella ricetta non c’erano foto, ma solo gli ingredienti e procedimento del condimento (con i fagioli). Ho approfondito un po’, facendo un rapido sondaggio tra il mio parentame ciociaro e valmontonese, ma non riuscivo a venirne a capo. I pareri sulle fattezze dell’impasto e sul tipo di condimento da abbinare secondo tradizione erano discordanti, e nemmeno googolando un po’ la matassa si sbrogliava. Del resto, paese che vai, usanza che trovi… Volendo semplificare, è venuto fuori che di frascatelli (o frascarelli) ce ne sono due principali versioni nel Centro Italia, entrambe fatte solo con acqua e farina. Almeno per quanto riguarda l’impasto. Rintracciare il condimento tipico sembrava più difficile che attribuire una bandiera alla Terra Santa, allora ho deciso di sperimentare. Sono partita dalla prima, e ho fatto due mezze porzioni con salse diverse: con cavoletti siciliani e con pachino e alici. Potete scegliere quale vi stuzzica di più a colpo d’occhio, o fare due assaggini (entrambi poco impegnativi) e lasciar scegliere il palato.

Tipo di ricetta: Primo piatto
Cucina: Tradizionale italiana

Porzione per 4 persone

Per l’impasto:

• 500 gr di farina
• 1 bicchiere di latte
• 1 bicchiere di acqua
• 1 pizzico di sale

 

Condimento n.1

• Cavoletti di siciliani
• Aglio
• Olio evo
• Peperoncino
• Sale

 Condimento n.2

• Pachino (10-15)
• Alici sottolio (3 piccole)
• Aglio
• Olio evo
• Peperoncino
• Prezzemolo

Procedimento

Versate la farina a fontana sulla spianatoia. Nella cavità centrale, incominciate a versare lentamente l’acqua e il latte ed impastate poca farina per volta. Unite il sale e continuate a versare acqua e ad aggiungere tutta la farina prendendola dai bordi, fino ad ottenere un impasto uniforme. Lavorate quindi la pasta facendo forza sulla parte più in basso del palmo delle mani (infarinate costantemente tavolo di lavoro e mani), fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato, di media consistenza. Di tanto in tanto stendete la pasta e ripiegatela su se stessa. Raccoglietela quindi in una palla. Diversamente dagli altri tipi di impasti, questo non ha bisogno di riposare, quindi, potete iniziare subito a stenderlo, con il mattarello o con la macchina. In entrambi i casi dovete ottenere delle strisce di sfoglia abbastanza spessa.



Mettete le strisce una sull’altra, a due a due, facendo attenzione a dosare bene agilità e farina: come in tutte le paste fatte a mano il segreto è evitare che l’impasto ottenuto si secchi (spolverizzando la pasta con una quantità eccessiva di farina) o si incolli (se non spolverizzate affatto) e, al contempo, bisogna agire velocemente per evitare che si asciughi troppo. Con un coltello tagliare delle strisce non omogenee di pasta, allargandole di tanto in tanto.

I frascatelli richiedono pochissimi minuti di cottura: quando torneranno a galla nell’acqua bollente scolateli.

Condimento n.1



Lessate i cavoletti puliti e tagliati a pezzettoni. Quando saranno teneri scolateli ed tenete l’acqua di cottura. Vi servirà per cuocere la pasta. Frullate la verdura nel mixer, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Preparate in una padella un soffritto con aglio, olio (2 cucchiai) e peperoncino, mettetevi la crema e mescolate. La consistenza deve essere quella di una salsa, quindi se occorre, diluite la crema con un cucchiaio o due di acqua di cottura. Lessate i frascatelli e mantecate.

Condimento n.2



In una padella antiaderente soffriggete aglio, olio (4 cucchiai), peperoncino e i filetti di alici sminuzzati. Aggiungete quindi i pachino tagliati a metà e lasciate su fuoco medio per circa 5 minuti. Cuocete i frascatelli e ripassateli, spolverando con il prezzemolo sminuzzato poco prima di togliere dal fuoco.