Penso (dico e scrivo) sempre che le cose migliori nascono per caso. Pensate alle trofie. Secondo diverse interpretazioni, il nome potrebbe derivare dal genovese strufuggiâ, ovvero strofinare, dal movimento necessario per arricciarle con la mano che striscia la pasta sul pianale. Avete presente al movimento che si fa sulla spianatoia per eliminare i residui di pasta e farina? Non mi resta difficile immaginare una delle massaie di Sori o di Recco (due paesi in provincia di Genova, dove sembra nata questo tipo di pasta) raschiare con il coltello il piano di lavoro, sfregare con le mani il piccolo mucchietto di scarti con l’intenzione di ricompattarlo nell’impasto… e fermarsi un attimo prima ad osservare questo gnocchetto improvvisato che somigliava ad una specie di fuso attorcigliato, dalle estremità a punta e più grosso al centro, pensando che il sugo si sarebbe fermato favolosamente tra quelle curve.

E così, strofinando e attorcigliando, da una cucina del Tigullio è probabilmente nato questo gnocchetto lungo e appuntito, che diventerà presto una delle specialità di pasta più caratteristiche della tradizione agroalimentare nazionale, motivo di vanto per il Bel Paese e di invidia per le altre cucine del mondo.

Quando arriva il caldo le trofie sono una delle paste che utilizzo di più perché è una pasta fresca ma senza uova (quindi più leggera!), si sposano alla perfezione con il pesce e i vegetabili di stagione e sono perfette per primi veloci ma gustosissimi: grazie alla sua forma attorcigliata che trattiene a meraviglia non solo il tradizionale pesto genovese, ma qualsiasi tipo di salse e condimenti, riuscite a godervi a pieno anche il sugo più semplice. 

Un esempio? Trofie con zucchine, limone e menta che ho preparato sabato a cena. Sono stata impegnata in un workshop di giornalismo delle aree di crisi e sono tornata a casa tardi ed esausta. Ho aperto il frigo e con quello che c’era – di corsa e per sbaglio – ho preparato in 10 minuti un condimento leggero e tanto delicato quanto buono.

Ho utilizzato trofie fresche già pronte, ma altre volte le ho fatte a mano e posso assicurarvi che il procedimento per fare homemade questa pasta è più difficile da (de)scriversi che a farsi. Bisogna solo avere pazienza e prenderci la mano: già dalla decima trofietta riuscirete ad avere un risultato soddisfacente e via via il movimento diventerà automatico. Quindi ecco la ricetta completa, per chi di voi avesse voglia di strufuggiâre un po’.

Tipo di ricetta: Primo Piatto
Cucina: italiana

Porzioni: 4 persone

Per l’impasto

• 300g di farina di grano
• sale
• acqua tiepida

Per il condimento

• 3 zucchine chiare piccole
• 1 limone biologico
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di panna da cucina
• 2 cucchiai di olio evo
• menta (almeno due ciuffetti)
• sale
• pepe

Le trofie

Setacciate la farina e lavoratela con un pizzico di sale e acqua tiepida. Attenzione! Per poter lavorare facilmente i pezzetti di pasta, è importante che l’impasto sia omogeneo e ben sodo: regolatevi di conseguenza per dosare l’acqua ed evitate di avere un impasto appiccicoso. Lavorate fino ad ottenere la classica palla, copritela e lasciatela riposare per circa 30 minuti.

Importante! Non infarinare il vostro tavolo di lavoro: bisogna lasciare che le trofie rotolino per dare loro la caratteristica forma, e se occorre inumidite leggermente mani e/o ripiano di legno. Staccate dall’impasto piccoli pezzi grandi quanto una nocciola. Lavorateli un po’ per dare una forma tondeggiante, schiacciatele una alla volta con il palmo della mano allungandole per farle diventare lunghe e sottili. Dovete andare dal basso verso l’alto, con palmo e dita, tornando giù e ripetere il movimento per un paio di volte. Il segreto sta nel lavorare diagonale, rollando con la mano e facendo una lieve pressione con il lato del mignolo fino a farli diventare piccoli fusi appuntiti.

 Il condimento

Grattugiate la scorsa del limone e lasciatela da parte. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una padella a fuoco basso con l’olio. Togliete l’anima alle zucchine e tagliatele a listarelle sottili. Unite allo scalogno, salate e pepate, e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete quindi la scorza di limone e la panna, amalgamate il tutto e spegnete. Cuocete la pasta e saltatela con la salsa ottenuta. Profumate quindi con le foglioline di menta e servite.

Secondo la tradizione ligure, si usa anche la farina integrale al posto di quella di grano tenero, o ancora sostituire 1/3 della farina di frumento con farina di castagne. Per ottenere trofie colorate, aggiungete all’impasto 300g di borragine lessata e tritata finemente, oppure 200 g di polpa di zucca cotta nel forno a 180°C per 30 minuti e passata al passaverdura. O ancora, 40 g di basilico.

Per gli amanti del kefir: al posto della panna, provate a usare lo yogurt o il labneh di kefir. Successo assicurato!