E pensare che viene snobbato da gourmet, amanti del pesce di mare… e dall’uso comune. Eppure quello di acqua dolce non è affatto un pesce povero, né per caratteristiche organolettiche né per proprietà nutrizionali e salubrità. Anzi! Ha un gusto elegante e carne tenera, ha un buon tenore in proteine e contiene pochi grassi. E’ spesso ricco di molti sali minerali – come sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio, selenio – e, soprattutto, al pari di quello di acqua salata, è una fonte eccezionale di Omega 3, gli acidi grassi polinsaturi fondamentali per il nostro benessere.
Importanti componenti delle membrane cellulari, questi grassi “buoni” sono fondamentali per la prevenzione e la cura di malattie cardiache letali. Sono indispensabili per la produzione di energia, necessari per la crescita e la guarigione dei tessuti, riducono la possibile formazione di coaguli nel sangue, aiutano a ridurre il livello plasmatico dei lipidi, soprattutto dei trigliceridi, e ad abbassare la pressione sanguigna, mantenendo fluide le membrane delle cellule e dando elasticità alle pareti arteriose. C’è anche una crescente attenzione per il ruolo che questi acidi grassi giocano nella prevenzione del diabete e di alcuni tipi di neoplasie.
Se assunti in quantità adeguata, quindi – visto che il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli autonomamente -, proteggono cuore e funzioni cerebrali, combattono la depressione, i problemi di memoria e persino l’Alzheimer e, soprattutto, regolarizzando i livelli di colesterolo.
L’American Heart Association e la British Heart Foundation, consigliano un pasto a base di pesce ricco di Omega 3 almeno 2 volte alla settimana. Quello d’acqua dolce, al confronto con quello di mare, ha il notevole vantaggio di essere economico e quindi più fruibile (soprattutto in tempi di crisi). Se in epoca romana era considerato un alimento prelibato e ricercato, è stato via via svalutato, perché accostato alla cucina povera popolare e troppo spesso considerato privo di sapore.
In realtà l’eccessiva fragilità delle carni e la sua rapida deperibilità, sono le uniche pecche del pesce di fiume o di lago. C’è chi insiste sulla necessità di ricorrere a ricette più elaborate rispetto al pesce di mare, ma secondo me, come per tutte le altre pietanze, per coglierne al meglio le qualità gastronomiche, servono solo un po’ di inventiva e buon gusto.
Per ottenere un piatto prelibato basta anche una ricetta facile come quella che vi propongo oggi. A dispetto degli ingredienti semplici e della facile preparazione, il court bouillon all’aceto esalta in modo superbo le carni delicate di questo pesce. L’ebollizione molto lieve necessaria per la cottura, garantisce l’integrità di polpe friabili tipiche di questi animali, mentre gli aromi sprigionati durante la cottura vi regaleranno una portata raffinata che conquisterà anche il più scettico sostenitore del pesce di mare. Oltre ad appagare il palato è anche un toccasana per la salute: è un brodo leggero, quindi perfetto per chi vuole mantenere la linea, e il metodo di cottura unito agli omega 3 del pesce e a una totale assenza di grassi e condimenti pesanti, lo rendono la ricetta ideale per chi ha problemi di salute, come ipertensione e ipercolesterolemia.
Il court bouillion va bene per cucinare tutti i tipi di bestioline pinnate di laghi e fiumi, ma si sposa divinamente con il boccalone (persico trota – Micropterus salmoides). Darà il meglio di se preparato in anticipo: gli aromi avranno il tempo di fondersi e sprigionarsi al meglio. E’ quindi ideale per la conservazione in frigorifero o nel freezer.
Ricapitoliamo: è buono, fa bene, è economico, di facile preparazione e si conserva a lungo. Devo aggiungere altro?
PESCE D’ACQUA DOLCE AL COURT BOUILLON
Tipo di ricetta: Secondo
Preparazione:
Cottura:
Tempo Totale:
Ingredienti
- 1 kg di pesce
- 2 litri d’acqua
- 1,5 dl di aceto bianco di vino (in alternativa il succo di due limoni)
- 1 cipolla grande
- chiodi di garofano
- 2 coste di sedano
- 1 rametto di prezzemolo
- 1 carota
- 2 foglie di alloro
- timo
- 40 gr di sale grosso
- pepe nero in grani
Procedimento
- Desquamate il pesce, praticando un taglietto nell’addome togliete le interiora e sciacquatelo accuratamente sotto l’acqua corrente.
- Versate l’acqua in una pentola e immergetevi la cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano, il sale e gli altri sapori.
- Far sobbollire per circa 40 minuti ed alla fine aggiungere 4-5 grani di pepe nero.
- Adagiate quindi il pesce in una teglia da forno di grandezza adeguata. Versate il brodo intiepidito e mettete in forno a 250° per circa mezz’ora.
- Una volta cotto, servite il pesce intero o sfilettato. Non è necessario aggiungere altro sale. Al massimo un filo di olio e qualche fogliolina di timo rimasto.
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